新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 烟熏嫩鸡 （主料辅料） 嫩光鸡100 克酱油250 克八角5 克绍酒100 克桂皮5 克白糖45 克精盐20 克葱15 克味精3 克姜15 克芝麻油15 克（烹制方法） 将光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和鸡嗉。在肛门处开 3 厘米长的小口，挖去内脏。然后斩去鸡爪，敲断大腿骨，用水洗净鸡腹内的血污，沥干水份待用。 炒锅置旺火上，放入八角、桂皮、葱节、姜块、白糖 25 克、酱油、精盐、绍酒、味精、清水 2000 克，再放入光鸡。烧开后，撇去浮沫，加盖，将锅端到小火上烧 20 分钟，捞出沥于水份。 大铁锅内放木屑 50 克、茶叶 15 克、白糖 20 克，再加入 20 克水拌匀， 铺于锅底上。锅内放上铁丝网架，网架涂上一层油，将鸡平放在网架上。用旺火将铁锅烧热，冒烟时，即加盖盖紧，熏烧 4—5 分钟后，见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡身上涂一层芝麻油，待冷却后斩成块装盘即成。 （工艺关键） 煮鸡时，水宜淹没鸡身。水烧开后，要加盖，用小火煮鸡，直至熟为止。 铁丝网架上要涂一层油，防止鸡皮粘在网架上，影响美观。 此菜关键在烟熏，要用中火，待锅内冒烟时，再盖严熏制，时间不要过长，4—5 分钟即可。（风味特点）菜色黄褐，鸡肉鲜嫩，烟香四溢，佐酒最佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io