新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 虾油鸡 [主料辅料] 活新母鸡1750 克精盐50 克虾油750 克味精5 克花椒10 克姜5 克绍酒100 克葱10 克[烹制方法]将鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净。花椒放入纱袋里，把袋口扎好。 锅内放清水 2000 克，在旺火上烧开，放入鸡煮 20 分钟左右，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉。在原汤里放入花椒袋、精盐、绍酒、虾油、葱段、姜片，在旺火上烧开，再改用小火烧两分钟，撇净浮沫、放入味精，晾凉后， 倒入可以封口的盛器内，成虾油卤。 将鸡分斩成每块 125 克重的块，浸入虾油卤里，卤汁要淹没鸡块，把口封好，在春、夏、秋季淹渍一天，冬季浸两天，即可启封食用。按需要量改切成条块装盘即成。 [工艺关键] 锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透。 鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。 （风味特点） 此菜用虾油卤腌制，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，别具风格，是上海特色名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io