新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 五味鸡腿 [主料辅料] 嫩光鸡腿10 只姜片2.5 克土豆200 克元葱细未50 克绍酒25 克咖喱粉5 克精盐12.5 克番茄酱100 克白糖50 克葱油75 克味精5 克芝麻油25 克湿淀粉2.5 克熟猪油65 克葱结10 克[烹制方法]将鸡腿用水洗净，去掉鸡爪，放锅里，加水煮开，至鸡腿内的血水排出后，捞起用清水洗净。 将鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再加入绍酒 10 克、葱结、姜片，用盆盖住钵头，上笼用大火蒸到鸡腿酥烂，大约需一小时左右，取出滗出原汤， 拣去葱结、姜片。 土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热剥去皮，放在钢筛里擦成细泥。 炒锅置旺火上，放熟猪油 65 克，烧热时，下入元葱细未，改用小火把元葱煸炒到呈黄色，加入咖喱粉，离火略炒一下，随即加入绍酒 15 克、土豆泥，加入蒸鸡腿的原汤 750 克，用铁勺推搅成稀糊状，改用大火，加入蕃茄酱、白糖、精盐、味精烧开，接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后，加盖改用微火再烧两分钟，使鸡腿入味，然后取出鸡腿，整齐装在盘里。 锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油、芝麻油，浇在鸡腿上即成。[工艺关键]选用 100 克 1 只的嫩鸡腿为宜。 煸炒元葱时，离火煸炒，以免烧焦发黑。[风味特点]五味鸡腿色泽似红珊瑚，十分美观，鸡腿肥嫩酥烂，有香、辣、酸、甜、咸五种滋味，异常适口。 上一页 目录 下一页 quanben.io