新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 裹烧牛肉 〔主料辅料〕 净牛肉400 克绍酒25 克鸡蛋l00 克酱油10 克白面粉50 克白糖5 克葱20 克精盐3 克姜10 克味精2 克桂皮3 克发酵粉1.5 克八角3 克干淀粉10 克花椒4 克花生油1000 克花椒盐5 克〔烹制方法〕 1。将牛肉洗净，切成 3.3 厘米见方的块，放人开水锅内焯出血污，捞出，用清水洗净。炒锅内放人牛肉、绍酒、葱节 10 克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛肉，用旺火烧开后，改用小火烧四小时左右，牛肉酥烂，卤汁稠浓，取出放人碗内，拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角，卤汁倒出晾凉。 牛肉里加入味精，磕人鸡蛋 50 克，用于淀粉拌匀。取长腰盘一只，盘内涂些油，把拌匀的牛肉平铺在盘里。另取碗一只，磕人鸡蛋 50 克，再加入白面粉、发酵粉、葱花 10 克和少量清水调制成粉糊，随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面。 炒锅置旺火上烧热，放人花生油，烧至七成热，下人牛肉，炸到外表酥松、色呈金黄时捞出，沥油后，改切成 3.3 厘米的长方条装盘，两侧放花椒盐即成。 〔工艺关键〕 蛋粉糊要均匀地包上牛肉。 炸肉时，色变金黄即可捞出，时间不需过长，因牛肉已酥烂。 〔风味特点〕 此菜色泽金黄，质地软嫩，味香酥烂，用料较多，蘸椒盐食之最佳，是上海传统菜式。 上一页 目录 下一页 quanben.io