新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 砂锅牛尾 〔主料辅料〕 牛尾750 克洋葱50 克胡萝卜50 克葱段25 克于辣椒5 克姜块10 克绍酒50 克桂皮2.5 克酱油25 克八角2.5 克芝麻油10 克花椒1 克精盐5 克熟猪油500 克白糖12 克（约耗 75 克） 白胡椒粉0.5 克 〔烹制方法〕 1.牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡刮洗干净，切成约 5 厘米长的段，放在开水锅中掉去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约 2.5 厘米的滚料块。 洋葱切成约 0.3 厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装人纱布袋内，即成香料袋。 2。炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至五成热，放人胡萝卜滑油，捞出沥油。炒锅内留少量油，将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放人葱段、姜块煸出香味后，放下牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水 200 克，旺火烧开，装人盛器内上笼，蒸至牛尾软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。 3.矽锅内放人熟猪油 50 克烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂， 待汤汁稠浓时，淋人芝麻油，撒上白胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 牛尾皮必须用火燎糊，然后刮洗干净，熟后肉皮酥松，口感才佳。 旺火气足，蒸约 1.5 小时，牛尾酥烂，但又成形。 〔风味特点〕 砂锅牛尾，是上海传统名菜。牛尾富有胶质，不仅口味鲜美，还具有滋补强身之效。此菜讲究火功，牛尾酥烂软糯，浓厚而不油腻；汤汁醇厚，香气浓郁，口味咸鲜中略含甜辣，为寒冬季节的应时佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io