新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 干切咸肉 （主料辅料） 猪后腿3000 克料酒150 克硝50 克精盐500 克花椒5 克[烹制方法〕将猪后腿洗净，修理整洁，用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔，两面用精盐、硝各 35 克擦透，放在盆内，撒上花椒，肉上用清洁的石块压实。 一天以后滗去血水，再压好。3 天以后将剩余的精盐、硝再擦匀在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再压好。每隔二天翻一次身，约 15 天后，肉色红透，香味扑鼻，即可取出挂起，风干 2—3 天。 食用时，先洗净肉上的腌料，放入盘内，上笼蒸熟后取出，拆去腿骨， 再在肉上用重物压实，待冷却后，切成 6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。 （工艺关键） 后腿肉可用竹签多戳小孔，使其易于入味。 硝不宜过多，多了对身体有害。 肉挂起，放在阴凉通风处，肉干即可。[风味特点〕此菜颜色鲜红，肥而不腻，长久保存不变质，随用随取，方便可口。是上海的家常凉菜之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io