新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 走油蹄 [主料辅料〕 猪蹄膀1 只精盐3 克猪油1000 克黄酒10 克湿淀粉10 克白糖60 克青菜250 克味精l 克酱油75 克[烹制方法〕将青菜择洗干净，晾于水，用刀顺长切成条，再改切成 6.6 厘米长的段。 将蹄膀刮去细毛后洗净，锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净后再放入清水锅中煮 1 小时 30 分钟左右，至八成熟时捞出。 锅内放油 1000 克，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖。蹄膀炸几分钟后取出， 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出。将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出。 锅烧热，放油 30 克，下青菜煸炒，加盐 2 克，稍后即起锅装盘。将蹄膀原汁倒入锅中，扣在青菜上面。锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油 50 克，推勺浇在蹄膀上即成。 [工艺关键] 选用 600～800 克一只的蹄膀为宜。 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。[风味特点〕走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。 上一页 目录 下一页 quanben.io