新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 槽钵头 （主料辅料） 猪肺75 克青蒜段25 克猪肚100 克精盐10 克猪肝l00 克白酒1000 克火腿脚爪75 克料酒10 克猪肠200 克葱结5 克猪心20 克姜片5 克猪脚爪75 克糟卤100 克笋片50 克熟猪油55 克油豆腐12 只味精2 克（烹制方法） 将猪肺用水灌清后，放入开水锅里，焯去污血，用水洗干净，切成 4.9 厘米长、3.3 厘米宽的块。猪肚、猪肠翻洗干净，放入开水锅里焯一下，刮去白衣，捏去粘液，直肠切成半寸长的段，猪肚切成 4.9 厘米长、2 厘米宽。猪脚爪斩成块状。猪肝切成片。油豆腐用碱水泡后，用清水漂去杂味。 取大砂锅 1 只，将切下的猪肺、肠、肚、心、脚爪、火腿脚爪、葱结、姜片，一起放入砂锅内，加上白酒，用大火烧开，撇去浮沫，加入熟猪油 25克，在砂锅里压上一只盘子，盖上锅盖，改用小火烧 3 小时左右，待酥烂后， 开盖取出盘子，拣去葱结、姜片，再加入油豆腐、猪肝、笋片、料酒、精盐、味精，加盖再用中火烧 5～6 分钟后，去盖加入熟猪油 30 克、糟卤，撒上青蒜即成。 〔工艺关键〕 猪肝切成片后，盖上干净湿布待用，为防止肝皮发硬，天热时放入冰箱，以防变质。 砂锅里压上一只盘子，使原料下沉，易于酥烂，亦可防止发黑。 冬天可用青蒜，用刀剖开拍松，切成 3.3 厘米长的段。春天可用韭菜。 糟卤制法：用适量酒糟，加水浸出香味后，大约需 4 小时，沥去糟渣即成。 〔风味特点〕 此菜为上海的特色菜，以佐料、容器取名。用料大都是猪的脏腑。由于处理彻底，烹调得法，绝无腥臭异味，且有特殊的糟香味，并有食疗作用。 酒汁浓粘，糟香四溢，酥透软糯。 上一页 目录 下一页 quanben.io