新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 油爆虾 〔主料辅料〕 活鲜大河虾4000 克花生油750 克姜末10 克葱花10 克黄酒25 克酱油20 克味精10 克白糖15 克汤50 克麻油10 克（烹制方法〕 将虾剪去头、刺、须、脚，洗净沥干，放入八成热的花生油锅内爆至虾壳转红色，即倒入漏勺沥去油。 在原锅内另加入花生油约之克，下葱、姜、酱油、糖、酒、味精和汤用勺推匀，即将虾口锅颠翻几下，浇入麻油，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。 〔风味特点〕 虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”。 油爆虾分老爆、嫩爆两种，老爆虾虾肉略收缩，有韧劲、味极鲜。嫩爆虾虾肉较嫩，另有一番清鲜味。特别在端午节前后，虾脑丰富，显得格外鲜香肥嫩。以上介绍的方法为老爆虾法。 此菜酱红色，外脆里嫩。是江南传统下酒佳品。中国名菜淞沪风味肉类 上一页 目录 下一页 quanben.io