新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 油氽鱿鱼 〔主料辅料〕 鱿鱼500 克酱袖250 克 碱20 克甜酱450 克 五香椒盐粉 生油500 克 17.5 克 〔烹制方法〕 水发：将鱿鱼用冷水浸泡至回软，捞出；将碱加开水约 300 克化开，加入冷水 1250 克左右搅匀。随即将鱿鱼放入碱水内浸泡 3 小时左右，在泡的中间要翻几次，直到鱿鱼呈紫红色时取出，再用冷水浸泡 6 小时左右，冷天要适当延长，每隔 1 小时换一次水，咸味可基本漂清，约可净 2000 克左右的水发鱿鱼。 整形：将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段，撕不下去时，调转鱼头， 用手从上部的左右，交叉地将皮撕下，同时拨去须刺，并用剪刀在两旁剪 3～ 4 刀，在油氽时容易入味。最后放入清水内抽去透明的硬筋络，再把它洗净。 炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八、九成热，离火稍凉，即将就鱼投入余至紫红色，外皮卷起，并出现小泡时，即可出锅，切成骨牌块，盛入盘内，撒上适量五香椒盐粉和酱油。另跟小碟甜酱，以供蘸食。〔工艺关键〕此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈就鱼。 五香椒盐粉：将盐炒至爆跳后，取出冷却，加入五香粉。 甜酱：用甜面酱加白糖及少量水，用小火边熬边搅，稀稠适中，色呈酱红有光泽即成。 用冷水浸泡鳅鱼时，浸泡的时间，根据气温而定，夏天约需 12 小时，冷天要相应延长，最多不可超过 24 小时。 〔风味特点〕 此菜选料讲究，都是采用广东汕头产的鱿鱼为原料，汕头鱿鱼，有当年新品、隔年陈品之分，新品质老而韧，陈品嫩而松。 色泽紫红，香松爽脆，味极香嫩。 上一页 目录 下一页 quanben.io