新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 鳝段烧肉 （主调辅料） 大黄鳝400 克精盐5 克猪腿肉250 克白糖25 克葱结10 克味精1 克葱段10 克肉汤750 克姜片5 克水淀粉5 克绍酒15 克芝麻油10 克红酱油50 克熟猪油75 克（烹制方法） 将黄鳝宰杀，剪开鳝肚，挖去内脏，斩去头、尾。鳝身斩成 5 厘米长的段，入开水锅悼水，加精盐烧开，捞出，用清水洗净粘液。猪腿肉洗净， 切成 4 厘米厚的片。 炒锅置火上，烧热后用油滑锅，放入熟猪油（50 克），先下猪肉片煸至收缩，再下鳝段略煎。再放入葱结、姜片、绍酒、肉汤，先用旺火烧开， 改用小火，加盖烧至六成酥。拣去葱结、姜片，加入红酱油、白糖，改用微火焖至鳝段和肉片酥透，再用旺火，加味精后收浓汤汁，用水淀粉勾荧，加入熟猪油（25 克），颠翻几下，淋入芝麻油，撒入葱段，出锅即成。 （工艺关键） 鳝段和肉，先用绍酒、肉汤烧至熟透，再加酱油 入味，肉质软嫩不柴。 〔风味特点〕 鳝鱼，也称黄鳝。体圆筒形，周身多涎沫，大者长约 70 厘米，夏出冬蛰，生活于池塘、小河、稻田等处，常潜伏泥洞或石缝中。我国除高原地区外，各地均产，江南水乡，产量最多。黄鳝是高蛋自食品，其蛋白质极易被人体吸收，古医书早把黄鳝列为上品。在饮食行业中取用的黄鳝，有大鳝、小鳝之分，大鳝鳝体直径约 3 厘米，小鳝仅手指般粗。鳝段烧肉是选用大鳝活杀，红烧而成。 此菜色泽紫酱红亮，卤汁浓稠似胶，肉质肥而不腻，酥烂而成形，口味醇厚。是上海家常风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io