新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 清蒸甲鱼 （主料辅料） 甲鱼 1 只600 克 姜片5 克熟火腿600 片绍酒25 克水发冬菇1 只精盐10 克猪板油丁15 克味精l 克 葱结10 克鸡清汤l00 克 （烹制方法） 甲鱼仰放，待头伸山，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血。然后放在桶里，倒入开水淹没，烫泡 5 分钟，见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖，随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每 0.15厘米切 3 块。 甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再悼 2～3 分钟，撇去血沫捞出， 用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥于。取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、绍酒（15 克），上笼旺火约蒸 1.5 小时至酥， 取出，拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、冬菇，加鸡清汤、味精、精盐、绍酒（10 克），再上笼蒸 10 分钟取出，及时上桌。 〔工艺关键〕 加工甲鱼，注意保持裙边完整。 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸 10 分钟左右， 肉质鲜美，又无腥味。 （风味特点） 甲鱼，学名鳖，长江上游称团鱼。早在周代已作宫廷御膳。它含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品。大补元气， 兼有抗癌作用。采用清蒸技法，能最大限度地减少营养素的损失，保持原汁原味。此菜汤清味醇，肉质细嫩，裙边肥糯，是上海鳖味佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io