新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 双耳滑鱼脯 （主料辅料） 刀鱼肉150 克葱姜酒汁15 克猪肥膘50 克胡椒粉0.5 克水发白木耳15 克鸡蛋清2 个水发黑木耳15 克精盐2.5 克熟火腿片10 克味精l 克豆苗5 根鸡清汤125 克干淀粉5 克熟猪油l000 克水淀粉10 克（约耗 75 克） （烹制方法） 在砧板上铺一张猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸；把刀鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下，去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸。然后将两种肉茸一起放人大碗里，加鸡蛋清（2 个）、鸡清汤（40 克）、葱姜酒汁（5 克）、精盐（1 克）、味精（0.5 克）、胡椒粉，搅拌成糊状， 搅透后再加入于淀粉，搅匀拌透成茸胶。 炒锅置旺火，用油滑锅，放入熟猪袖，烧至二三成热，端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温，待茸胶稍变乳玉色时，用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结。当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒人漏勺沥油。 锅里翟底油，放入鸡清汤（55 克）、葱姜酒竹（10 克）、精盐（1.5 克）、味精（0.5 克），加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧人味。下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成。 [工艺关键] 砧板上铺肉皮，剁时可防碎木屑混入。 鱼肉剁极细，以用手指研抹时无颗粒为好。 鱼肉茸加辅料后，顺一个方向搅打，使之上劲。 （风味特点） 双耳滑鱼脯，以肉质细嫩的新鲜刀鱼制成，鱼脯鲜嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香，是上海传统美味，大受食客的青睐。 上一页 目录 下一页 quanben.io