新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 鲈鱼羹 〔主料辅料〕 鲈鱼肉250 克精盐10 克冬笋丁1000 克水淀粉50 克熟鸡脯肉未25 克葱未10 克火腿肉未15 克姜未5 克猪油50 克鸡汤750 克〔烹制方法〕 将鲈鱼去骨，切成鱼丁，笋丁先用开水氽熟。 炒锅烧热，放猪油 50 克，至五成热，放入葱煸香捞出，把鱼丁倒入稍煸，即烹酒，加鸡汤和笋丁、盐，待汤滚后，即用湿淀粉勾芡，淋上麻油少许，即出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿未即成。 〔工艺关键〕 用湿淀粉勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，用手勺轻轻推动，避免粘锅， 顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。 〔风味特点〕 1；上海松江县是著名的历史古城，这里出产的松江鲈鱼有四鳃，是天下闻名的鱼之美者。 历史小说中有左慈掷杯戏曹操的故事。说的是有一年冬天，曹操在许昌大宴群臣，这时忽然来了一位不速之客，名叫左慈。他看到席上有一道鱼菜， 就说：“何不再烹一道松江鲈鱼？”曹操则说：“许昌离松江千里之遥，哪里去取呢？”左慈说：“我能替大王钓来。”说着，拿了一根钓鱼竿，跑到宴厅前的池子边，一会儿就钓了几十条鲈鱼。曹操说：“我的池子里本来就养着鲈鱼。”左慈说：“天下鲈鱼都只有两鳃，唯独松江的鲈鱼有四鳃，不信请看。”大家一看，果然都是四鳃，人们不禁称奇。 松江鲈鱼所以被视为珍品，因它肉质洁白、肥嫩无刺、不腥，是野生鱼类中最鲜美的一种。它与长江鲥鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼被誉为我国四大名鱼。松江秀野桥饭店曾以专烹四鳃鲈菜肴出名。据传，隋炀帝下江南时，曾品尝了用松江鲈鱼制作的名菜。历代许多文人雅士将其誉为“东南佳味”。 2.色泽洁白，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，齿颊留香。 上一页 目录 下一页 quanben.io