新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 氽四鳃鲈鱼汤 〔主料辅料〕 鲜四鳃鲈鱼750 克笋75 克 熟火腿15 克味精2 克葱6.5 克胡椒粉3 克姜6.5 克猪油50 克精盐10 克黄酒10 克〔烹制方法〕 将妒鱼去鳃、鳞、内脏，洗净。将笋、火腿、姜均切片，葱切段。 将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼的腹部朝上，下锅略煎后，翻个身，烹入酒，加盖焖片刻，加入适量清水烧到汤里呈乳白色，再加盖，用小火继续炯约 4～5 分钟，投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放熟火腿片即成。 〔工艺关键〕 鲈鱼去内脏不能开腹，要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏，保持鱼的完整美观。 〔风味特点〕 四鳃鲈鱼实无四鳃，由于它的两个鳃孔前各有一个形似鳃的小孔而故名。 四鳃鲈鱼是上海市松江县的特产。鲈体呈现纺锤形，长约 16～20 厘米，头大扁平，眼小生于上方，口宽呈现扁形，元鳞，灰褐色，有黑纹，肉质细嫩。 民间流传着有关四鳃鲈鱼的许多传说，其中有“东汉左慈尝与曹操宴， 曹顾众宾，欲得松江鲈鱼，慈以铜盘贮水钓得之。乾隆皇帝题之为“江南第一名菜”等等。 永四鳃鲈鱼汤，呈乳白色，肉嫩而肥，鲜而无腥。 上一页 目录 下一页 quanben.io