新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 汤卷 〔主料辅料〕 青鱼头200 克豆油40 克青鱼肠1 根粉皮3 张青鱼尾100 克酱油90 克绍酒15 克白糖5 克精盐25 克米醋50 克味精2 克青蒜段5 克香糟卤50 克熟猪油35 克〔烹制方法〕 将青鱼头、鱼尾用水洗净，鱼头斩成 4.9 厘米长、3.3 厘米宽的长方块，鱼尾顺鳍纹斩成 1 厘米宽的条。鱼肠用剪刀剖开，刮去肠内粘膜污物，洗净，剪成 3.3 厘米长的段，放在碗里加米醋、精盐用手揉搓，在开水锅中焯去腥味，用漏勺捞出沥于，摊在盘内晾干。粉皮切成 3 厘米宽、6.6 厘米长的条，用温水浸泡，再用水过清。 将砂锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入豆油烧到八成热，下入鱼头、尾，轻轻晃动炒锅，以免鱼皮粘底，两面都煎至呈黄色时，下鱼肠，加入绍酒、酱油、白糖，略烧一下上色，随即加清水 400 克左右、猪油 25 克烧开约1 分钟，加盖，将锅端上小火焖 5 分钟，待鱼头、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，烧到汤汁黄浓，再加入糟卤、青蒜段、猪油 10 克，立即出锅， 先把粉皮放入碗内，再放鱼头、尾、肠即成。 〔工艺关键〕 要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液，否则有异味。 〔风味特点〕 此菜色泽深红，汤汁稠醇，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。 上一页 目录 下一页 quanben.io