新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 腌汆 〔主料辅料〕 熟咸腿肉150 克绍酒10 克熟笋片25 克味精1 克青鱼中段肉250 克糟卤50 克水发香菇20 克熟猪油75 克精盐1.5 克肉清汤750 克青蒜l 克〔烹制方法〕 将熟咸腿肉切成长 4.9 厘米、宽 2，3 厘米的片。青鱼中段切成 8.2 厘米长、2 厘米宽的块。香菇去蒂洗净捏干。青蒜择洗干净切成小段。 炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、绍酒、精盐烧开，撇去浮沫，加上猪油 25 克，加盖，将锅端到小火上煮 4 分钟左右，再端回旺火上，烧到汤稍浓时，加入味精、熟猪油 50 克、糟卤，倒入汤碗里，撒入青蒜即成。 〔工艺关键〕 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成，香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味。 将汤倒入汤碗里，把笋片、香菇放在鱼、肉上面。 〔风味特点〕 此菜咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁肥浓，糟香浓郁，是上海家乡风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io