新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 红烧肚裆 〔主料辅料〕 青鱼肚裆300 克白糖20 克绍酒15 克葱段1 克青蒜丝1 克味精1.5 克湿淀粉15 克姜未1 克熟猪油50 克肉清汤150 克笋片25 克芝麻油5 克酱油30 克〔烹制方法〕 将青鱼肚裆刮洗干净，切成 4.9 厘米长、3.3 厘米宽的小块。 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油 25 克，先下葱段爆出香味，随即放入肚裆、笋片，将锅晃转两次，颠翻一下，烹入绍酒，加盖稍焖片刻即揭盖，再加姜未、酱油、白糖、肉清汤烧开，随即将锅端到小火上， 加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡。最后加熟猪油 25 克，颠翻一下，再淋入芝麻油，出锅平摊在盘内，撒上青蒜丝即成。 〔工艺关键〕 先用小火煨入味，再用大火收汁，淋湿淀粉勾芡时，要边晃动炒锅边淋芡，否则易结块。 〔风味特点〕 此菜色泽红亮，鱼肉脂层厚，紧裹卤汁，肥糯鲜嫩，咸中带甜，为秋冬名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io