新编中国名菜松沪风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜松沪风味》 家常黄鱼 〔主料辅料〕 大黄鱼 1 条500 克春笋片50 克猪腿肉75 克葱段5 克姜片5 克味精1 克蒜片5 克芝麻油15 克绍酒25 克熟猪油150 克酱油15 克（约耗 40 克） 白糖5 克 〔烹制方法〕 黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净，在鱼身两侧每隔 1.5 厘米刻一斜刀纹，猪腿肉切片。 黄鱼用酱油（5 克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下熟猪油烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金黄色，倒入漏勺沥油。 锅里留底油（15 克），放入葱段、姜片、蒜片煽出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5 克）、白糖，略烧一下， 加热水 300 克。烧开后，改用小火烧 10 分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。 〔工艺关键］ 加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。 煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，猪油烧至冒清烟，即八成油热以上， 则不易粘锅。 〔风味特点〕 家常黄鱼，按照上海普通百姓家中日常烧鱼的方法烹制，故名。此菜色泽金红，卤汁不腻，鱼肉酥嫩，味道鲜美。 上一页 目录 下一页 quanben.io