〔主料辅料〕 干台蘑50 克 鸡汤100 克鸡芽子100 克 奶汤150 克肥膘75 克 熟火腿25 克蛋清100 克 精盐3 克大油75 克 味精1 克绿色蔬菜250 克 葱姜水15 克料酒15 克 富强粉15 克水淀粉15 克〔烹制方法〕 台蘑洗去泥沙，摘去须根，开水焖发 30 分钟后去掉黑皮待用。鸡芽子砸成泥，去净细筋，肥膘也砸成泥和在一起加入葱姜水搅匀。再加入盐（1 克）、味精（0.5 克）、料酒搅匀，然后顺一方向把大油、蛋清分数十次搅进泥中，最后加入面粉（5 克）再搅拌均匀。台蘑撒上少许面粉，逐个将鸡泥抹在台蘑上呈罗汉鼓肚形，把火腿切成长 2 厘米、粗 0.5 厘米的条，镶嵌在鸡泥上呈“金钱”图案形。 制好的台蘑摆在汤盘中，加入清汤、盐（1 克）上笼用小火蒸 3 分钟至熟出锅。绿色蔬菜用水悼过，沥干水分，再用蒸台蘑的原汤煨上味，分四堆装在汤盘的四个角上，把奶汤上火加盐，味精烧开，勾人水淀粉至浓浇在台蘑和蔬菜上即可。 〔工艺关键〕 台蘑是山西的珍贵特产，此菜要选用大小一致的台蘑制作才能形如金钱。配料火腿选用金钱火腿，用 10％浓度的热碱水刷洗干净，清水冲去碱味后泡 6 小时，再旺火足气蒸熟，去皮、去骨，取瘦肉一块配制此菜。 镶好的台蘑入笼蒸制的时间不能长，防止蒸老，出笼后把原汤倒人炒锅，此汤极鲜，用它偎制绿色蔬菜，味道甚美，但要注意保持绿色。 〔风味特点〕 “酿金钱台蘑”因形如“金钱”而名，黑白间红绿，色泽鲜明，对比度颇强。口味鲜浓适口，质地细嫩，汤汁似奶，为山西地方名菜。