新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 鹌鹑茄子 〔主料辅料〕 圆茄子500 克 味精1.5 克鹌鹑脯肉100 克 香油5 克植物油l000 克 香菜10 克葱丝5 克 酱油50 克姜丝5 克 淀粉15 克蒜丝10 克 料酒15 克〔烹制方法〕 圆茄子去皮切成 1.2 厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约 1 厘米、宽 0.33 厘米的交叉花刀，呈菱形刀口。锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油。 鹌鹑脯肉切丝，香菜切段洗净。炒锅上火加入底油（25 克），烧热， 下人肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入酱油、料酒炒均匀。一层前于一层肉丝，整齐的码在大碗中，人笼蒸 10 分钟，扣入汤盘中，原汁入炒勺，烧开， 用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即成。 〔工艺关键〕 此菜采用蒸扒的方法，取鹌鹑肉与茄子同烹，营养丰富。操作时，茄子剞刀要整齐划一，形如鹌鹑羽毛，炸制茄子要用烈油（300℃左右），才能达到表皮炸于炸香，内部绵软油润的效果，炸成深金黄色出锅。 蒸扒的时间要适当，味透即可，确保菜肴风味，没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。 〔风味特点〕 “鹌鹑茄子”色泽金黄，咸鲜适口，软绵醇香，是山西菜肴中名菜之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io