新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 芙蓉丰肚菌 〔主料辅料〕 羊肚菌20 个 葱姜水15 克梭鱼肉l00 克 清汤750 克蛋清60 克 大油60 克银耳25 克 香菜叶12 片干贝25 克 精盐3 克葱段15 克 味精1 克姜片10 克 干淀粉15 克料酒15 克 水淀粉25 克〔烹制方法〕 梭鱼去净皮、筋骨，刮成茸，砸成细泥，用葱姜水、料酒调拌一下， 分数次加入蛋清和大油搅拌成嫩鱼茸，加入盐（1 克）、干淀粉（5 克）再搅拌均匀备用。 羊肚菌用温水泡发，开水煮软，干贝加汤蒸烂搓成丝，银耳洗净用清汤（350 克）泡发，羊肚菌剪开成平面。洗净，沥于水分平放在案板上，撒上干淀粉（10 克），把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上，并沾上一枚香菜叶，两头再撒上干贝丝沾牢，人笼小火蒸 3 分钟至熟。 炒锅上火加入清汤（200 克）、盐（1 克）、味精（0.5 克）及葱、姜烧开，下入银耳煨至人味，去葱、姜捞人大平盘中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周，炒锅上火加清汤（200 克）、盐、味精烧开，用水淀粉勾玻璃荧，浇在菜上即成。 〔工艺关键〕 此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品，发透洗净，瓤好鱼茸后，蒸制的时间不可长，保持软嫩。银耳用清汤泡发，为的是增添银耳的鲜味，使银耳有足够底味。 〔风味特点〕 “芙蓉羊肚菌”黑色的羊肚菌与洁白的银耳、鱼茸相配，色彩协调，黑白分明，口味咸鲜、清淡，质地柔软、脆嫩，汤汁滋润，是高档宴会的大菜， 尤适宜老年人食用。 上一页 目录 下一页 quanben.io