新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 罐罐鸦 〔主料辅料〕 肥嫩鸡 1 只味精1.5 克 l000 克 胡椒粉1 克 瘦火腿肉25 克 水发香菇50 克萝卜150 克 海米10 克姜20 克 葱30 克湿淀粉50 克 鸡蛋清2 个清汤1000 克 面粉10 克精盐6 克 猪油100 克绍酒50 克〔烹制方法〕 宰好的鸡由肛门下部开口，挖出内脏，用水冲净，剔去骨筋，斩剁成1 厘米长见方的了，放盆中，加入精盐、绍酒腌渍。 萝卜去皮，雕刻成直径 1 厘米的圆球共 20 个，置沸水中悼透。香菇切成丁，火腿切成片。海米置沸水浸泡，葱切段，姜切片。将鸡蛋清放入碗， 掺淀粉和匀。 炒锅置火上，放猪油（75 克）烧到五成热，鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄， 捞出沥油。 锅中留少许油，烧沸，倾进面粉，用勺研粉炒至雪白色，和人清汤烧沸，投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、绍酒、胡椒粉盖严，炖煮至七成熟。5.将炖鸡锅盖打开，待汁渐浓，加入萝卜、海米烧沸，味和之后，再将炖鸡带汤分装人 10 个瓷罐（带盖、高约 7.5 厘米、直径约 9 厘米），撒上火腿、香菇上笼蒸 10 分钟，取出垫盘上桌。 〔工艺关键〕 先将鸡炖至酥烂，和好味，再分装罐内，上笼蒸热即可上桌。 〔风味特点〕 “罐罐鸡”是热吃汤品，流行于山西大中型饭店宴馆，主料用鸡肉，能“温中益气，补精添髓”，再配以香菇、火腿、海米等提味，为高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐，原汁原味，鲜香醇厚，汤浓肉烂，营养卫生。 上一页 目录 下一页 quanben.io