新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 捶鸡片 〔主料辅料〕 鸡脯肉400 克 熟猪油25 克冬笋片20 克 绍酒25 克水发银耳25 克 姜末10 克葱10 根 精盐6 克白菱粉200 克 味精1 克〔烹制方法〕 将鸡脯肉切成 1.5 厘米见方的丁，用清水拔净血色捞出，案板上铺菱角粉，将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片，捶完后抖净粉面，用开水氽至断生捞出。葱切成马蹄形。 炒锅置中火，下猪油烧六成热，入姜末、葱、冬笋片、银耳炒出香味后加入氽好的鸡片，烹入绍酒、精盐颠翻，加入味精翻炒两下出锅装盘即成。 〔工艺关键〕 此菜技法特点，先氽后炒，动作迅速，一气呵成，洁白素雅，不可用酱油调味。 〔风味特点〕 “吃鸡不见，芙蓉好看。滑嫩爽口，再碰杯酒”，这是食客对“捶鸡片” 的赞誉。此菜将鸡脯捶薄，配以冬笋、银耳氽制而成。素以选料精，做功细， 火候巧，配色好而著称。成菜色泽素雅，质地鲜嫩，清鲜滑嫩，为山西风味名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io