新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 莲蓬鸡 〔主料辅料〕 活母鸡 1 只鸡脯肉150 克 1000 克 猪板油75 克 熟莲子7 粒 精盐15 克鸡蛋清3 个 葱段50 克绍酒5 克 菠菜汁5 克姜片10 克 干淀粉5 克番茄酱10 克 熟猪油15 克清汤1500 克〔烹制方法〕 将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整），胸朝下装入蒸盆，加清汤（500 克），放入葱、姜、精盐（5 克），上笼旺火蒸约 1.5 小时。 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐（3 克）搅成“鸡酿子”。3.取小吃碟一个（直径 10 厘米），小羹匙 12 个，分别抹上一层猪油。 用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约 30 分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸 2 分钟。 4.将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤（1000 克）加绍酒、精盐（7 克）烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里， 再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。 ［工艺关键〕 制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲， 使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。 〔风味特点〕 相传，“莲蓬鸡”始创于盛唐，当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕，帝王将相，文人骚客常来观荷、欢宴、吟咏。随行的庖厨也触景生情，将那出水莲花的婀娜倩影，引入菜肴之中，创制成别具一格的“莲蓬鸡”，千百年来盛名不衰，流传至晋。改以鸡肉为主料，剁酿制荷花，成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清味鲜，寓口福美景于一席，引发怀古悠思。 上一页 目录 下一页 quanben.io