新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 锅烧全鸭 〔主料辅料〕 鸭子 1 只2500 克 花椒3 克食油150 克 大料5 克蛋清3 个 小茴香1 克淀粉100 克 椒盐25 克糖色30 克 丁香2 克酱油15 克 葱段10 克绍酒15 克 姜片5 克食盐10 克〔烹制方法〕 将鸭子宰杀，去毛，开膛，去内脏，洗净氽透，盛在盆里。把花椒、大料、小茴香、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在盆里，上笼蒸烂，捞在另一盆里，用净布蘸去水分。 把蛋清和湿淀粉调成糊，抹在鸭身上，下热油锅炸成金黄色，用刀拍碎，盛在盆里，撒上盐粉即成。 〔工艺关键〕 大火将鸭蒸烂，滚油将鸭炸酥。 〔风味特点〕 太原“锅烧全鸭”历史悠久，做工精细，外焦里嫩，味美异常，是驰名三晋的名菜。太原位于晋水源头，依山傍水，稻香鸭肥，自古有“北国江南” 之称。闻名全国的汴京熏鸭、北京烤鸭等名肴，对物产丰富的晋阳产生了影响。据传太原的“锅烧全鸭”、“清蒸鸭”等佳肴，就是在“二京鸭”的影响下发展起来的。著名的“北京填鸭”也己在这里安家，只只肥膘体壮，为太原锅烧全鸭提供了优质原料。 上一页 目录 下一页 quanben.io