新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 炸鸭肝两样 〔主料辅料〕 鲜鸭肝250 克 味精2 克蛋清150 克 料酒15 克白面75 克 干粉丝50 克火腿末20 克 白面包10 片绿菜末20 克 荸荠末15 克精盐4 克 大油1500 克辣椒面15 克 胡椒面l 克花椒面15 克 香菜20 克〔烹制方法〕 鸭肝去净胆窝，取 150 克切 4 厘米长、1 厘米粗的长条，用花椒面、辣椒面、料酒（10 克）、精盐（2.5 克）、味精（1 克）腌 5 分钟。蛋清（l00 克）打至能立住筷子为止，加入面粉（30 克）制成高丽糊。 其余鸭肝，剁成泥，加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀， 面包修成十个大小一致的圆片，分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托。 大油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央。油锅继续加热到七成热，下入于粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周，最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。 ［工艺关键〕 一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油， 炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果。 高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁， 而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。〔风味特点〕鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。 上一页 目录 下一页 quanben.io