新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 三鲜芙蓉蛋 〔主料辅料〕 蛋清150 克 熟火腿50 克水发海参50 克 黄瓜50 克鲜虾仁75 克 清油50 克罐头马蹄50 克 姜片6 克鲜汤250 克 湿淀粉30 克精盐4 克 鸡油15 克味精1 克 葱片10 克胡椒粉0.5 克 干海米25 克料酒20 克〔烹制方法〕 鲜虾仁去筋洗净，沥于水分用盐（0.2 克）、蛋清（15 克）、湿淀粉（15 克）拌腌上浆后用开水氽一下，捞出备用。干海米加水没过蒸发。海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁，马蹄、火腿、黄瓜均切同样大的丁。 蛋清打发呈泡沫状。炒锅上火加入大油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下。料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。 〔工艺关键〕 利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特。 蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。 〔风味特点〕 “三鲜芙蓉蛋”色泽洁白清秀，配料五颜六色，富含营养，口味咸鲜利口，质地嫩中有脆，脆中有软，有一种参差不齐之美，是食完油腻后一道调换口味的好菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io