新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 松炸鸡肪 〔主料辅料〕 熟鸡脯肉50 克 葱10 克蛋清4 个 姜5 克花生米100 克 盐5 克蟹肉25 克 料酒15 克猪油500 克 精淀粉50 克大料3 克〔烹制方法〕 将鸡脯肉撕成细丝，配蟹肉、调料，上锅蒸透。花生米剥去外皮。将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊。 在盘子上抹点油，用 1/2 蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸 30 秒钟左右。 取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出，改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。 〔工艺关键〕 熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝。 搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打， 中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。 〔风味特点〕 松炸鸡肪，原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈椿太后创制的一道名菜。1900 年，御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时，因病被留下。老人为使这一名菜不失传，就把它传给屈志明师傅，代代相传， 现作为候马名肴，深受顾客青睐。 上一页 目录 下一页 quanben.io