新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 鞭蓉鸡 〔主料辅料〕 活母鸡1000 克 料酒15 克猪白油100 克 大料2 克蛋清180 克 葱丝15 克精盐7 克 黄爪片25 克水发木耳25 克 姜末10 克老蛋糕片25 克 味精2 克葱姜水25 克 湿淀粉15 克姜片15 克 葱段25 克鸡汤250 克〔烹制方法〕 鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜，分档取下鸡脯肉砸成细泥，其余剁两爿入汤锅煮熟，鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸， 加进葱姜水、湿淀粉（15 克）、精盐（2 克）调均匀备用。煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径 30 厘米的方槽盘中，再把鸡茸浇在上面，弄平用中小火蒸30 分钟，取出冷却，切成 1 厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”。 “芙蓉”碗内加入鸡汤、大料、葱段、姜片、精盐（3 克）。上笼蒸30 分钟取出去葱姜、大料、原汤倒出（留用），“芙蓉”扣入大盘中。原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐， 调好口味浇在“芙蓉”上即成。 〔工艺关键〕 此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品细腻软嫩，无蜂窝，色泽白净。“芙蓉鸡”中的白鸡肉要软烂，煮时一定要煮到火候，去净鸡皮、骨， 其肉撕成粗丝。 〔风味特点〕 “芙蓉鸡”色泽雪白，形似糕羹，条块整齐，彩色配料，清汤味美，口味鲜咸，鸡香浓郁，质地细嫩，滑润利口，是山西风味“芙蓉”类菜品的佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io