新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 枸杞鸡仁 〔主料辅料〕 鸡脯肉150 克 枸杞50 克熟猪油500 克 味精1.5 克蛋清2 个 葱花15 克黄瓜25 克 姜末10 克湿淀粉25 克 料酒15 克白酒150 克 高汤50 克精盐2.5 克〔烹制方法〕 鸡脯肉切小象眼块，加盐（0.5 克）拌腌，用蛋清、湿淀粉（20 克） 上浆。黄瓜切 0.5 厘米见方的小丁，枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用。 炒勺上火放油烧热，鸡仁用五成热油轻轻滑透，原勺留余油（25 克）， 投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下，对入高汤勾 5 克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀，打明油（20 克）出勺。 〔工艺关键〕 “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒锅、手勺等工具要干净，调料要纯洁。鸡脯肉要选用嫩母鸡脯，鲜味足，营养好。枸杞是此菜的配料，关系到菜的成色。要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒，才能使此菜增色生辉。 〔风味特点〕 此菜肉嫩色艳，雪白的鸡仁上，枸杞个个色泽红润，宛如晶莹闪亮的红宝石。食之咸中有甘、滑嫩柔润，常食不仅可以一饱口福，而且有强身健体， 滋阴补肾的功效。 上一页 目录 下一页 quanben.io