新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 半炉鸦 〔主料辅料〕 炉鸡半只300 克 葱丝15 克熟白鸡300 克 姜丝10 克黄瓜75 克 酱油40 克青蒜20 克 料酒25 克植物油30 克 花椒水25 克鸡汤250 克 味精1.5 克冬笋50 克 盐0.5 克 〔烹制方法〕 炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各 100 克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。 炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩 10 分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨 2 分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。 〔工艺关键〕 此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。 〔风味特点〕 传说八国联军侵占北京，慈禧太后惊慌外逃至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但山西太原府中的厨房内仅有半只熏鸡，半只熟白鸡和一些冬笋、干黄瓜了，为了充饥，厨师将仅有的东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧正是饥不择食，吃后觉得味道甚佳，后来经厨师们的加工精制，于是山西风味菜肴中遂有此菜流传。 “半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io