新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 安泽火腿 〔主料辅料〕 猪后腿 1 只火硝650 克 6000 克 小磨香油100 克食盐650 克〔烹制方法〕 晚秋季节，选择较小瘦猪，屠宰后把后腿旋下来多刺小孔，用食盐和火硝在其上反复揉搓，使食盐和火硝完全渗进，置于室内宽、高各 1 米、长2 米的砖砌的池子内。 池内要保持温度在 30℃以上，每间隔 1 个月揉搓 1 次，经 4-5 个月， 至次年阳春，便可出池。 在表面涂抹一层香油，在阳光下翻晒。经过 3 次涂油翻晒，火腿呈红润柔软，鲜洁光亮即成。食时蒸、煮皆可。 〔工艺关键〕 “安泽火腿”红白相间，香味浓烈，久贮不腐，既可单食，亦可配菜， 可与金华火腿媲美。 〔风味特点〕 《安泽县志》中记载：“安泽火腿溯源金华为嫡宗，独为北国第一家。” 明末，岳阳县令是浙江金华人。在任期间，常常想吃家乡火腿，但岳阳县境山峦起伏，沟壑纵横，地广人稀，交通壅塞，况且浙江与山西远距数千里， 总不能使其如愿。后来，他从家乡请来一位制做火腿的名厨，专门为其制作火腿食用。到清朝中叶，岳阳火腿已闻名遇选。民国时期，岳阳以南北朝时代取境内安吉、泽泉首字相连而定名为安泽县，岳阳火腿也改为安泽火腿。 《安泽县志》又说：“金华火腿外，以安泽火腿为最，亦土产中之绝佳者。” “宦游他处者，每购以馈亲友焉。” 上一页 目录 下一页 quanben.io