新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 锅烧羊肉 〔主料辅料〕 羊上脑肉1000 克 精盐15 克鸡蛋2 个 酱油200 克面粉250 克 八角1 瓣湿淀粉50 克 花生油750 克葱段15 克 花椒盐2.5 克姜片15 克 茴香2.5 克香菜15 克 桂皮5 克〔烹制方法〕 羊肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味，洗净。锅内换新水烧开，下入羊肉（水要没过羊肉），加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香、酱油、精盐（10 克）。旺火烧开，移微火上炖半小时，捞出切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 4 厘米左右的块（约 5—6 块），下锅继续炖至熟烂，捞出。 鸡蛋搕在碗中，加湿淀粉、精盐（5 克）、清水（150 克）和面粉调成糊，香菜洗净备用。 花生油倒入炒勺内，旺火烧到八成熟取羊肉块，趁热挂糊入油锅中炸成金黄色，再改中小火浸炸至透捞出，每块改刀切成 0.5 厘米厚的大条片， 整齐的码在盘中。两边围上嫩香菜叶即成，走菜时跟椒盐，食时蘸之。 〔工艺关键〕 制作这个菜，宜选用阉过的公羊肉，吃起来不带膻味，如果选用其他羊肉，出水时要加入白萝卜（500 克），洗净切大块同煮，可除去部分膻味， 如果没有上脑部位，也可用前腿或羊腱子代替制作。 烧羊肉的糊要调的浓度合适，稀了不易挂满，稠了成品易裂口子。制品切开后糊层酥而不死，有小蜂窝为好，糊浆中可加入泡打扮（5 克），以助起发。 炖好的羊肉，不能放凉再炸，如果凉了可上笼蒸热后马上炸制。 〔风味特点〕 成菜色泽金黄，外酥焦，内松软，咸鲜香醇，不膻不腻。用山西面点空心小饼夹食，更是另有一番风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io