新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 金饺驼掌 〔主料辅料〕 驼掌1000 克 面粉25 克鸡汤150 克 精盐12 克虾仁75 克 番茄酱15 克鸡蛋2 个 白糖25 克面包渣15 克 料酒15 克葱姜片各 5 克 香油10 克葱姜末各 2 克 熟猪油750 克湿淀粉15 克〔烹制方法〕 发好的驼掌在水中煮透，顶刀切成厚约 0.3 厘米的片。虾仁剁碎加上葱姜末、精盐、味精、料酒拌匀成馅。鸡蛋打在碗内，加精盐、湿淀粉搅匀， 用小手勺分别吊成直径约 3 厘米的圆形蛋皮。再逐个包上虾肉馅成饺子状。 切好的驼掌片整齐地码摆在碗内，加入鸡汤、料酒、精盐、葱姜片，上屉蒸至熟烂，滗出汤后翻扣在盘内。原汤加味精调好味，用湿淀粉勾溜芡浇在驼掌上。 包好的虾饺用水沾湿，拍面粉后，拖上蛋液，滚上面包渣，在七成热的油锅中炸成深黄色捞出。 炒勺加底油 20 克，烧热后放番茄酱炒散，再依次加入清汤、精盐、白糖、味精烧开，用湿淀粉勾溜芡，放入炸好的炸饺翻匀，逐个摆在驼掌的周围。 〔工艺关键〕 水发驼掌要多次换水，利于除去异味。 蒸制时，要用慢火蒸透，约 2 小时左右。 〔风味特点〕 驼掌是骆驼的脚掌，又称驼蹄，历史上曾作为珍品向皇帝进贡，早在明代以前就被列为迤北八珍之一。如陶宗仪的《辍耕录》中记载：“所谓八珍则醍醐、吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、柴玉浆、玄如浆。” “金饺驼掌”是将烹制的驼掌放入盘内，四周围摆上用蛋皮做成的虾仁蛋饺，一菜双味，色彩明快，造型美观。 上一页 目录 下一页 quanben.io