新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 扒五丝熊掌 〔主料辅料〕 鲜熊掌1 只 葱油15 克海参50 克 咖哩粉15 克冬笋50 克 葱段50 克火腿50 克 姜片30 克熟鸡脯50 克 花椒15 克鱼肚50 克 高汤1150 克苹果250 克 酱油25 克料酒300 克 白糖25 克精盐5 克 水淀粉25 克味精3 克 虾子2 克花椒油25 克 面粉10 克〔烹制方法〕 熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味。用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡。去骨头和趾甲后用天然冰水泡 24 小时。上火再煮至六七成熟时，加高汤（750 克）、料酒（250 克）、苹果（250 克）、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料。 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切 0.33 厘米粗的丝。海参、冬笋用开水焯过，海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤（200 克）焯过，再加高汤（50 克）扒透入味。鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡，火腿也下锅烹制一下，五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。 〔工艺关键〕 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。 此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用于熊掌代替，用前需要发制。 〔风味特点〕 “五丝熊掌”选料细，做工精，色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。是秋冬两季不可多得的美食。 上一页 目录 下一页 quanben.io