新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 小烧肉 〔主料辅料〕 五花猪肉2000 克 大葱15 克黄酒150 克 姜10 克食油1500 克 菠菜25 克酱油l00 克 香菜25 克食盐25 克 胡椒粉2 克大料5 克 香油10 克花椒3 克〔烹制方法〕 猪肉清洗干净，下汤锅煮至六成熟，捞出切成厚 3.3 厘米、宽 10 厘米的长条，放入另一锅中，加汤将肉条全部都淹没，洒入黄酒，用文火煮 10 分钟左右捞出。 锅中倒入约 1500 克食油，油热后把煮好的肉条慢慢放入，用勺上下翻动，炸至呈酱红色时，捞出放入原汤锅中，继续煮至肉条起皱纹时捞出。 取大扣碗 2 个，碗底放入大料（2 枚），把肉条皮面朝下依次排入碗内，把剩余的碎肉放上面，放上葱段、姜末，加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料，上笼蒸 1 小时左右，熟烂为止，食用时控去原汤，扣入盘内， 在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，浇在肉条上。 〔工艺关键〕 此菜宜大火大气，长时间蒸制，约需 2.5 小时左右。 食用时滗出原汤，勾二流芡，浇在肉条上，是大同“小烧肉”的风味特色。 〔风味特点〕 在大同地区，每逢年节，喜庆宴会，人们都喜食“小烧肉”，肥而不腻， 酥软可口，是传统的“大同全席”的一道“硬莱”。 上一页 目录 下一页 quanben.io