新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 奶汤核桃肉 〔主料辅料〕 猪臀尖肉200 克精盐4 克莱心15 克 湿淀粉50 克水发冬菇10 克 奶汤500 克冬笋15 克 葱油15 克火腿20 克 姜汁5 克鸡蛋清l 个 葱段5 克葱椒料酒15 克〔烹制方法〕 将猪肉片成 2.5 厘米厚的大片，在两面每隔 0.5 厘米剞上花纹，改切成 2.5 厘米见方的块，用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆人味。 火腿、冬笋均切成长 3.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.3 厘米的片。菜心一劈为二，香菇片成两半，均放人沸水中焯过。 锅内放清水 l000 克，沸后下人肉块，再沸时捞出，放碗中，加葱段、姜汁、食盐、奶汤，人笼蒸熟，肉块即成核桃形，取出滗去汤汁，去掉葱段， 扣入汤盘内。 炒锅内放人葱油，中火烧至七成热时，放人奶汤烧沸，加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味，撒上各种配料，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上即成。 〔工艺关键〕 猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三， 两面剞成网状。 氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下人。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出。 勾二流芡，做到明汁亮芡。 〔风味特点〕 “奶汤核桃肉”菜中并没有核桃，因奶汤与形似核桃的猪臀尖肉合烹故名。此菜汤白味鲜，肉似核桃。衬以各色配料，色调美观，肉质嫩滑，吃口有劲，是山西筵席中的汤菜名品。 上一页 目录 下一页 quanben.io