新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 油纳肝 〔主料辅料〕 鲜猪肝150 克 香菜叶40 克食袖50 克 花椒面1 克葱丝15 克 精盐2 克蒜丝10 克 味精1 克香菜梗15 克 葱头25 克〔烹制方法〕 肝去净白筋，平刀片成薄片，直刀切成 8 厘米长，帘子棍粗细的丝，用食油（10 克）拌匀。葱头切细丝，香菜叶洗净。 炒勺置旺火上，打底油烧七成热下人拌好的肝丝，用手勺炒开，炒至肝丝发白变色时下人葱、蒜、香菜梗、花椒面、盐、味精，翻炒匀透，出勺装盘，围上香菜叶和葱头丝即成。 〔工艺关键〕 猪肝选用新鲜的肥猪肝。鲜肝可洗，但不能用清水久泡，防止炒时出水，靠近苦胆的地方要片去。 油纳，纳即放进，放进热锅、热油里的意思。其实是采用了生炒的烹调方法，主料不上浆，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。 〔风味特点〕 此菜色泽紫红，味道咸鲜微麻，质感脆嫩，有油无汁，刀工精细，整齐不碎。 上一页 目录 下一页 quanben.io