新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 糖醋佛手卷 〔主料辅料〕 肥瘦猪肉150 克 老陈醋60 克湿淀粉25 克 植物油500 克胡椒粉0.2 克 酱油5 克鸡蛋2 个 高汤50 克葱白25 克 精盐1.5 克鲜姜15 克 味精1 克料酒25 克 面粉15 克白糖75 克 清水20 克〔烹制方法〕 取葱白（15 克）切碎，鲜姜去皮（10 克）拍松，加料酒浸泡 15 分钟， 制成葱姜酒。猪肉斩成泥，加入葱姜酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋（半个）， 搅拌成馅。 其余鸡蛋打散，加入湿淀粉（10 克），上火摊成两张圆形蛋皮，从中间切开成四个半张，把肉馅分成四等份，分放在每张蛋皮上，卷成 3 厘米粗细的蛋皮卷。面粉加水调糊，把蛋卷的边部粘牢，并压实，压扁成 0.6 厘米厚。顶也切 0.6 厘米宽的连刀条，每第五刀切断成佛手形，如此全部做完。3.煸锅上火放油，烧至五成热，逐个下人佛手卷，中火炸成金黄色熟透捞出。剩余的葱姜切小米粒大小的粒，放到碗中，加入白糖、醋、酱油、高汤和湿淀粉（15 克）调芡。 4.炒勺上火加油（15 克），对人糖醋芡炒沸，炒浓，下人炸好的佛手卷， 炒均匀出锅装盘即成。 〔工艺关键〕 制作佛手卷的猪肉，要选用肥三瘦七的精肉，剁的越细越好，加入调料后要多搅拌，使其起胶呈粘稠糊状为佳。 卷制蛋卷时要注意蛋皮的正反面，把贴锅的一面卷在里面，使蛋卷外部的色泽一致。 调制糖醋芡，必须使用山西老陈醋，才能烹制出独有的风味。 〔风味特点〕 佛手卷其他地方也有制作，“糖醋佛手卷”之所以成为山西风味的一绝， 与闻名全国的山西老陈醋有很大关系，此醋清香柔和，绵酸而不涩口，调制成糖醋味更是甜酸醇正适口，加上诱人的金黄色的佛手和明亮的芡汁，成为人见人爱的美食佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io