新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 糖烧肘子 〔主料辅料〕 猪前肘子1500 克 大葱50 枚大红枣14 枚 鲜姜25 克冰糖250 克 花椒10 克蜂蜜15 克 大料5 克食油1500 克 精盐10 克莲子14 枚 料酒50 克〔烹制方法〕 猪肘子用铁叉串上，用明火把肘子表皮均匀地烧糊，呈黑色并起小泡时放人开水中浸泡至肉皮回软（约 30 分钟），用竹刷刷去糊皮后冲洗干净， 保持皮面美观完整，人开水锅加葱段（25 克）、鲜姜片（15 克）及料酒，大火烧开，用小火煮至七成熟，取出去骨，沥干水分，趁热抹上一层蜂蜜水（15 克蜂蜜加 120 克清水调和），然后风干表皮备用。 炒锅上火，放人油烧到七成热时下人加工好的肘子，并马上用大漏勺扣上（防止飞溅油点烫人），把时皮表面炸成枣红色时捞出沥干油，放人开水中泡至回软破开，皮朝下放砧板上，打成 2 厘米见方的花刀深至肉皮，不要伤皮，皮朝下托人大碗中，保持肘子原状。 莲子洗净加清水没过，放人冰糖（水与糖的比例为 3：1），上笼蒸透取出。大红枣洗净去两头，用筷子通去枣核，呈筒状。把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中；并逐个围在肘子的四周。 定好碗的肘子加入冰糖（100 克）、花椒、大料、葱段（25 克）、姜片（10 克），上笼大火蒸烂（约 1 小时）取出，扣人大盘中，保持主配料的原形。 净勺上火加清水（50 克）和其余冰糖熬成汁，用绿豆水淀粉打少许芡， 成为浓厚的糖汁，淋在时子和红枣上即成。 〔工艺关键〕 肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。有条件人白汤锅煮制，其味更佳。 炸制肘子的油温要在 20℃至 280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻。 用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变形。糖与水的比例要适当，才能既不干硬又不失形。 〔风味特点〕 此菜选用山西著名的稷山大红枣与猪时、莲子同烧。使枣的香甜、莲子的甘甜、冰糖的纯甜一同溶于主料之中。莲子可补中益气，利耳益目；大枣可养血安神、补心益脑；猪时富含胶元蛋白等营养，可以美容，实力肉类甜菜中的佼佼者。 此菜色泽如宝石一样红润透亮，造型自然大方、整齐，质感糯柔软烂， 汁浓而光亮，是山西风味筵席中的优质甜菜，是喜甜食者的美味佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io