新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 醋熘肉片 〔主料辅料〕 羊里脊肉200 克 酱油50 克冬笋50 克 醋25 克葱丝25 克 绍酒15 克姜未5 克 芝麻油15 克蒜未5 克 花生油500 克湿淀粉20 克 鸡蛋清25 克精盐1.2 克 味精1.5 克〔烹制方法〕 羊里脊肉去筋，斜着肉纹切 0.33 厘米厚的片，加入盐拌腌一下，用湿淀粉（5 克）、蛋清浆好。冬笋切斜象眼片。葱、姜、蒜放人碗中，加酱油、绍酒、醋、湿淀粉（15 克）和清水（15 克）调成碗芡，再加入味精搅拌匀。 炒勺放在旺火上，倒人花生油烧四、五成热，放人肉片和笋片滑油， 约 6～7 秒钟沥去油。炒勺再放回旺火上扣人滑好的肉片、冬笋片，对人调好的碗芡，轻轻推动两下，使汁芡糊化，均匀的挂在肉片上，淋上香油，出锅即成。 〔工艺关键〕 “熘”是一种普遍的烹调方法，按口味不同可分为：“糖熘”、“糟熘”、“醋熘”、“咸鲜熘”等。按质感不同可分为“焦熘”、“软熘”、“滑熘”等。按颜色、又有红色、白色和金黄色之别。山西人好吃醋，有无醋不成菜，不成席之说。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一种方法，选用山西的名醋调制更突出了地方风味。 取料也可选用羊后腿肉，断肉纹切片，无论选用哪一部位的肉都不可切的过薄，防止肉碎，滑油的时间不能长，断生即可，回锅对碗芡前，芡汁须搅动一下再人锅，下锅后先不要搅动，让芡汁自然糊化变浓，才能达到汁明芡亮的效果。 〔风味特点〕 此菜汁色金黄明亮，肉质软嫩，味道咸鲜，略带微酸，回有醋香，爽口开胃，不膻不腻。 上一页 目录 下一页 quanben.io