新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 酱爆肉条 〔主料辅料〕 猪通脊肉200 克 花生油500 克水发兰片50 克 酱豆腐汁25 克黄瓜50 克 白糖5 克葱丝10 克 酱油10 克姜未2 克 味精2.5 克蒜丝5 克 鸡汤25 克鸡蛋清25 克 熟猪油10 克精盐1 克 湿淀粉55 克〔烹制方法〕 将通脊肉切成长 6.6 厘米、宽厚均为 0.66 厘米的条，用盐喂口加入鸡蛋清、湿淀粉（50 克）和清水（25 克），抓匀浆好。玉兰片、黄瓜均切成长5 厘米、宽厚均为 0.66 厘米的条在水里焯一下，沥干。将鸡汤、湿淀粉（5 克），酱豆腐汁、白糖、酱油、味精一起放人碗中调成芡汁。 肉条用六成热花生油过油、漏出。炒锅回火，放人花生油（10 克）， 下人葱丝、姜未、蒜丝，略煸一下倒人玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下， 烹人调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。 〔工艺关键〕 爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀， 成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心。 〔风味特点〕 此菜色呈朱红，间白、绿的配料，色彩悦目，口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道，质地柔软，风味独特。 上一页 目录 下一页 quanben.io