新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 煎烹金钱虾饼 〔主料辅料〕 青虾仁300 克 葱花5 克净荸养50 克 料酒40 克玉兰片20 克 姜汁40 克嫩黄瓜皮20 克 盐5 克水发香菇20 克 味精2 克胡萝卜20 克 高汤150 克鸡蛋20 克 花椒油25 克湿淀粉20 克 油100 克（实耗 40 克） 〔烹制方法〕 将青虾仁洗净，剁成肉茸，放小盆内，加入料酒 10 克、姜汁 1O 克、盐 1 克搅上劲，再下人半个鸡蛋和湿淀粉一起搅匀。南荠用刀拍碎，剁成小绿豆粒，放人小盆内与虾茸搅拌好，放入冷藏箱略冻。 四种辅料切成大片，用模具压成金钱形，每种各做 4 个，坐勺烧热油， 先下胡萝卜，后下其它，将金钱辅料用热油“激”一下，捞出控净油。 勺内加袖 l00 克，烧至五六成热，将虾茸挤成 16 个丸子下人勺中，用手勺轻轻将丸于按扁，使虾丸子成为扁鼓状，两面煎好，用漏勺控出余油。4.勺内留底油烧热，用葱花抢勺，烹人调料，添高汤，将虾饼下勺，用大火烧入味，待汤汁将尽时，淋人花椒油，勺离灶火，将虾饼用筷子夹起， 整齐摆放盘中。炒勺回灶，倒人金钱辅料，略加烧，将金钱一个个光面向上，分别分开摆在虾饼上面，浇上余汁即成。 〔工艺关键〕 也可在虾饼煎好后，倒出部分多余的油，将虾饼用手勺拔在一边，下人葱花炝勺，烹调料，更符烹煎二字。 也可在虾饼烧至汁浓时，淋人花椒油，大翻个出勺，金钱辅料均匀撒在上面即可。 〔风味特点〕 “煎烹金钱虾饼”为山西风味传统名菜，主料在深秋初冬时用青虾，春天则选用皮薄肉硕的晃虾；夏未秋初用大虾，是一道四季皆宜的美味佳肴。“煎烹金钱虾饼”颜色杏黄，外鲜脆，内柔软，配以各色金钱辅料，色彩造型都很美观，浓汁亮芡，咸鲜适口，齿颊留香，余味无穷。 上一页 目录 下一页 quanben.io