新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 煎烹大虾 〔主料辅料〕 大虾 6 只600 克 葱丝10 克姜丝8 克 盐6 克蒜片7 克 糖25 克料酒25 克 熟猪油l00 克高汤150 克 花椒油20 克〔烹制方法〕 大虾洗净，去掉爪、须及虾枪，去掉沙包、沙线，洗净。 炒勺加入热猪油，烧热后将 6 只大虾并排放入，一边用热油煎，一边用手勺偏，让虾身直接接触到勺底，先后将两面虾身皮煎出黄嘎，头部用手勺压出虾黄，再将葱丝、姜丝、蒜片放入，煎出香味，烹入调料，添高汤， 加盖慢火煨。 待大虾将入味，汤汁浓后，改用旺火收汁。然后将主料摆放盘中。余汁淋花椒油，浇在虾身上即成。 〔工艺关键〕 要掌握煎虾时的火候，避免煎老、煎糊。 要旺火收浓汤汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。 收好汁量，以粘满大虾为宜。 〔风味特点〕 “煎烹大虾”是山西风味名菜，主料采用渤海湾所产的大对虾，呈豆瓣绿色，头部和背部的虾黄为墨绿色。由于采用煎烹，可使主料直接与炊具（铁勺）接触受热，使大虾外皮焦脆、肉质细嫩，且能保持大虾的原汁原味，使菜品色彩鲜红，味道鲜醇，形状美观，汁明油亮。 上一页 目录 下一页 quanben.io