新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 糖醋鲤鱼 〔主料辅料〕 鲤鱼一尾500 克 白酱油20 克食油l00 克 醋40 克白糖25 克 葱花10 克干粉面75 克 蒜泥10 克蛋清2.5 个 姜末10 克食盐5 克 绍酒15 克〔烹制方法〕 将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；用酱油、绍酒腌渍 2 分钟后，取净布搌干水分；将蛋清、粉面调成蛋白糊，抹在鱼身的刀口内，下热油炸成金黄色， 捞在鱼盘里。 炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒， 添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成。 〔工艺关键〕 为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法。 糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的。 可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味。 鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬。 〔风味特点〕 黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。”说明早在 3000 多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”， 盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，被誉为三晋名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io