新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 湛香鱼片 〔主料辅料〕 鲤鱼一尾750 克 鸡肉50 克长山药250 克 肥肉50 克豆沙25 克 全鸡蛋半个面粉15 克 蛋清50 克面包渣50 克 食油1000 克熟白面50 克（实耗 150 克） 料酒50 克葱花10 克 醋50 克姜末5 克 白糖200 克蒜泥5 克 盐5 克红蛋片10 克 酱油15 克香菜叶10 克 肥瘦肉馅100 克开水两勺〔烹制方法〕 将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水，再用盐、料酒、酱油拌一在肉馅内加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀，将肉馅逐勺加入合页鱼片内。再用蛋清、粉面（15 克）调匀成蛋清糊；锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺，将鱼头、鱼尾蒸熟。 把山药蒸熟，去皮，捣成泥，拌上熟白面，揉匀，分成 12 份；豆沙也分 12 份，包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣。 将鸡肉、肥肉制泥，拌上蛋清，粉面搅成鸡茸，均匀涂抹在山药饼上， 呈 1 厘米厚；用红蛋片、香菜叶点缀成花草形，上笼蒸 6～8 分钟即可。 锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色，再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出。再把鱼片炸一下，摆在盘中央，安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围。 锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水，用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油， 浇在鱼片上即成。 〔工艺关键〕 炸鱼片，先炸至外皮挺实，随炸随捞，待全部炸完后，把油温升高，再把鱼片一起下入油内，随炸随翻动，使之受热均匀，火候一致。 〔风味特点］ “湛香鱼片”是太原地区传统名菜，形似鲜花，色泽金黄，皮焦肉嫩， 甜酸适口。 据传，东汉顺帝刘保，酷爱骑马打猎，一日，刘保心血**，单枪匹马，独自奔向城外打猎。行不多远，突然天色大变，随即雷呜电闪，刮起狂风，暴雨倾盆。刘保的坐骑惊得四处狂奔，难以驾驭。当雨停风止时，天色己晚，刘保已无法寻找来路。忽见前方一间草房里亮着灯，便上前叩门，门内出来一老汉，刘保讲了刚才的遭遇，老人深为同情，便迎进屋内，让其女湛香备酒做菜。刘保酒足饭饱之后，觉得饭菜香美，便问老人刚才吃的是什么菜，老人说：此菜叫烧鱼片，是膝下小女所做。当晚，刘保因受风雨侵袭， 一病不起，便在老人家连住 3 天。父女俩对刘保热心照顾，每顿饭都要配上烧鱼片。刘保十分满意，连连称谢，并认老人为义父。湛香姑娘为义妹。从此，湛香姑娘制作的烧鱼片很快流传开来。烧鱼片也逐渐被人们称为湛香鱼片。 上一页 目录 下一页 quanben.io