新编中国名菜三晋风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜三晋风味》 蟠龙闹海 〔主料辅料〕 鲜草鱼一尾750 克 淀粉50 克水发海参250 克 醋50 克白卤鸽蛋10 个 味精2 克番茄酱25 克 青兰5 克大葱25 克 蒜5 克料酒15 克 葱头5 克盐15 克 清汤500 克糖50 克 蛋黄糕100 克红樱桃2 颗（实耗 200 克）花生油1500 克 〔烹制方法〕 1.将鱼从背部开刀，片去胸刺和腹部的软肉，用反刀法划十字，呈鱼鳞花刀，加盐、味精、料酒入味，把蛋黄糕雕成龙角；将鱼整形，沾干淀粉， 入油锅炸至七成熟时捞出。 2·将海参入清汤内煨透，然后放热油内一促捞出；锅留底油，把大葱炸出香味时，将葱油倒出待用；锅内加底油，倒入海参、清汤、盐、味精、料酒、酱油，烧透后，勾芡，滴葱油，倒入盘的三分之一处，用鸽蛋围好。 3.锅内加油烧热，将鱼下入复炸，放入盘的另一半内；锅内留底油，下入葱节、蒜末炝锅加糖、番前酱、盐、味精、料酒、清汤，煨开后勾芡，加油烧汁，浇在鱼上，点缀眼睛，龙角即成。 〔工艺关键〕 水发刺参：开水下锅，煮 30 分钟左右，将锅离火，放在通风之处，12 小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙；再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换水压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。 〔风味特点〕 “蟠龙闹海”是山西官府菜名品，后传入市井，成了民间喜庆宴席中的必有名菜，其做工精细，造型别致，色泽分明，口味鲜美。 上一页 目录 下一页 quanben.io