〔主料辅料〕 桂鱼一条1750 克 菠萝旋片225 克罐头蜜桔4 瓣 精盐5 克胡萝卜75 克 味精2 克绿樱桃1 颗 湿淀粉65 克红樱桃1 颗 胡椒粉0.5 克香菜叶15 克 料酒50 克蛋白糕5 克 大油l000 克糖醋红汁200 克 蛋清125 克蒸发于贝25 克 鸡油15 克葱姜水25 克 干淀粉250 克清汤200 克〔烹制方法〕 将桂鱼从胸鳍根部切下头，挖去眼珠，从内侧劈开呈直立状，修理一下胸鳍，再斜刀切下鱼尾，修理一下尾鳍，去净尾段脊骨，成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐（1 克）、料酒（15 克）、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮，取肉最厚处切 3 厘米见方的块，14 块（带皮）。再皮朝下切成厚 0.45 厘米的连刀片（不要伤鱼皮，但一定要切到鱼皮），用剪刀把每片鱼剪成细方丝，要求剪到鱼皮根部上，呈肉开皮连的**开花刀，然后用清水泡 30 分钟，漂洗白净。用料酒（15 克）、盐（1 克）加清水（400 克） 浸泡 15 分钟入味，捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉，成**鱼块备用。干贝搓成细丝。 其余的鱼肉（约取 250 克左右）去皮和绿筋，用清水泡白，砸成细泥， 加葱姜末，清汤（50 克）澥开，加入湿淀粉（10 克），分数次加入蛋清和大油（125 克）、料酒（10 克）、味精（1 克）、盐（1.5 克）搅拌均匀，过箩去残筋。取羹匙 14 个，匙内抹上大油，把干贝丝分放在匙中，再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜 20 克去皮切成 1 厘米大的梅花五瓣片，同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐，菠萝切月芽片。胡萝卜去皮，黄瓜去籽，分别切成 0.5 厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片，红樱桃一切两开。 取大鱼盘一个，用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断，连盘上笼蒸 3 分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片，两头各摆两瓣蜜桔，绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁（焯过）点缀在两边备用。 大油上火烧至六成热时，鱼头挂湿淀粉（50 克）入油锅中炸酥捞出， 放在鱼盘的顶头。大油保持五成热，逐块下入**鱼块，炸至定形，再用六成热油炸酥呈黄白色捞出，花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸**鱼的同时，将鱼腐和鱼尾用小气蒸 3 分钟至熟，鱼腐去掉羹匙，摆在鱼盘的另一头，也要与结断衔接自然，再摆上鱼尾（立着），似一条整鱼卧在盘中。 炒锅上火加入清汤、盐（1 克）、料酒（10 克）、味精（1 克）烧开后去浮沫，用湿淀粉（5 克）加水调稀勾成二流芡呈白汁，打上鸡油，均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火，加入热油（25 克）下入糖醋汁炒浓，再加入热油（25 克）均匀浇在鱼头和**鱼上，用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。 〔工艺关键〕 此菜一鱼两吃，取肉厚处整齐原料，用焦熘的方法制成**鱼，余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸**鱼的火候不能过猛，先用 210℃的油温炸定形，放在漏勺中，再用 245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝，失去此菜风味。 糖醋汁的制法：取鲜姜 25 克去皮切片，干红辣椒 35 克洗净切段，大葱 75 克切段，葱头 100 克切片，大蒜 50 克，入锅加油（100 克）炒至金黄色，起香时加入清水（6000 克）、番茄酱（1500 克），煮 15 分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅，加入白糖（4000 克）、白醋（1500 克）、盐（50 克）、山植罐头（连汁 1000 克）旺火烧滚，糖溶化即可。走菜时取（200 克）加入湿淀粉（15 克）炒浓，其浓度要求即挂的上去（挂在原料上）， 又流的下来（能流到盘中）为合适。 〔风味特点〕 “两吃鳜鱼”，两色、两味、两种质地，**鱼色泽红润光亮，甜酸适口，质感松脆。鱼腐洁白，柔软细嫩，口味咸鲜，明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。