〔主料辅料〕 鲜草鱼肉120 克 蒸发干贝25 克猪脊髓75 克 精白面粉l00 克罐头马蹄15 克 红曲粉2.5 克熟鸡脯150 克 大油750 克葱段15 克 湿淀粉10 克泡打粉3 克 鲜姜15 克椒盐5 克 料酒25 克精盐3 克 绿菜松15 克蛋清30 克〔烹制方法〕 猪脊髓抽去红筋，放入锅内加入开水、盐（1.5 克）、料酒（15 克）、葱姜（10 克），小火煮熟。捞出切约 4 厘米长的段。鱼片切长 5 厘米、宽 4 厘米的薄片 14 片，加入盐（0.5 克），蛋清（30 克）、湿淀粉、料酒（10 克）、鲜姜（5 克去皮切细末），拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加红曲粉、盐〔0.5 克〕、泡打粉和水〔75 克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮，用手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。 鱼片展平，撒上马蹄末，干贝丝，每片鱼上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷状。大油上火烧至四成热时，分三次下入撕好的鸡丝，炸酥捞出，撒精盐（1 克），装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时，鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出，油温保持六成热时，下入全部鱼卷，炸透至熟捞出，鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份，码在盘边成“品”字形，加以点缀即成，上桌带椒盐。 〔工艺关键〕 脆炸的关键在于调好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。调制时要用手抓均匀不能搅拌，以防面粉起筋。盐要放的适量，因盐有抑制发酵的作用，慎防加多。此糊要现调现用，不能存放，泡打粉在短时间内就会失去效果，成品就会干硬不酥脆。 制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“发面糊”、“油粉糊”等。炸制鸡丝要用净油小火，要求成品色黄白，洁净于香整齐，出锅轻捞轻放，防止破碎。 〔风味特点〕 “脆炸鱼卷”色泽朱红油亮，外酥脆内软嫩，食时蘸椒盐，咸鲜香麻，质地适口，既有鱼美又有畜肥，是颇受欢迎的宴会炸菜。